鸡尾酒在中国是不是会水土不服？简单鸡尾酒配方

相比好莱坞、可口可乐和麦当劳，鸡尾酒或许才是「美国文化侵略」的最佳象征，却几乎从未代表美国遭受过世界人民的批判和抵制。

从款式名称到配方技法，鸡尾酒凝聚了美国各个历史阶段的社会文化，作为理解美国生活方式的起点，可能远比洋快餐和碳酸饮料更为深厚可靠。

「先开个酒馆再说」

鸡尾酒的发展历程中，凝聚着美国各族人民的勤奋与智慧。

当然，混合饮料的历史比美国要久远得多。在烈酒中加入砂糖、蜂蜜之类的做法，早在北美殖民地诞生前就已出现在各国酒文化中，只是材料都比较单一，远不如后来的美国鸡尾酒丰富多彩。

如著名的宾治酒（Punch），用烈酒（如朗姆酒）、砂糖、柠檬、肉豆蔻加上水即可制成，最初起源于南亚，17世纪初由东印度公司水手介绍到英国，后来便在北美殖民地的英国移民中流行开来。

英国移民对饮酒也确实很有热情。1708年，托马斯·瓦尔杜克船长在寄往伦敦的家信中写道：每当有了新殖民地，西班牙人会先建教堂，荷兰人会先修堡垒，英国人则会先开个酒馆再说。

不过，北美殖民地的酒客们最热衷的并非宾治酒之类的混合饮品，而是朗姆酒。

早在美国诞生前一百年，新生不久、人口不及四千的波士顿就已经有了蒸馏厂，生产朗姆酒也逐渐成为新英格兰地区的支柱产业。

殖民地人民对朗姆酒的热爱，更是间接推动了美国变革：1764年英国议会通过的《食糖法案》，严重影响到殖民地朗姆酒的生产，和稍后的《印花税法案》一样弄得人民怨气冲天。

除朗姆酒外，黑麦威士忌、荷兰式金酒、梨子和苹果白兰地、马德拉葡萄酒、西打和麦酒等也颇受追捧。

与丰富多彩的酒类相比，当时能用的混合饮品配料就十分有限了，直到19世纪鸡尾酒大行其道前，只有砂糖、糖蜜、鸡蛋、牛奶、苹果、干桃子、薄荷、苦精等。

当然，这些材料排列组合之后，也产生了一系列花样繁多的饮品：宾治酒去掉果汁就成了「司令」（Sling），加热之后又成了「托地」（Toddy），把果汁换成薄荷则是「朱勒普」（Julep）。

▍「朱勒普」广受欢迎，据说英国作家狄更斯赴美期间非常喜爱

1834年，混合饮料行业迎来了第一个飞跃。由于廉价冰块大量进入美国市场，混合饮料终于变得爽口起来，一时间出现了「冰雹风暴」（HailStorm）、「木材涂鸦」（TimberDoodle）、「道义劝告」（MoralSuasion）等各种加冰的款式。

风潮之下，调酒者也开始用更贵的烈酒取代朗姆酒，如法国进口的白兰地。

不过，这些新产品除了有冰块外，和传统的宾治系列的区别并不大，如「冰雹风暴」就只是「司令」加上冰，「道义劝告」则是在宾治酒里加一勺梨子白兰地。

鸡尾酒的爆发，还要等到19世纪中后期、一批批新移民涌入美国餐饮业以后。

各民族的贡献

19世纪40年代起，大量新移民涌入美国，其中主要是德国人和爱尔兰人。

由于文化和生活习惯上的种种差异，新移民和本土美国人（早期移民的后裔）关系不佳，甚至结成黑帮互相打击。

▍电影《纽约黑帮》反映了本土美国人和新移民的帮派冲突

新移民的酒文化也往往受到本土美国人的唾弃，如德国人爱喝的拉格啤酒，最初就遭到了美国媒体的抹黑，被称为「污垢和毒药的混合物」，只会给人带来疯狂和毁灭。

▍也有美国媒体给出相对中性的评价，如《纽约时报》就表示：「拉格啤酒与戏剧、雪茄和黄色文学一样，属于年轻人的必备。」

更糟的是，德裔移民习惯在星期天下午开家庭聚会，饮酒作乐，与当时美国人只在男士专用的沙龙聚众饮酒的习惯大相径庭，结果招致广泛批评。由此引发的冲突中，本土美国人甚至撕碎德国移民抗议用的美国国旗。

不过，德国移民的另一种饮酒习惯，却开始为美国人接受：用酒精制作混合饮料。

德国素有混酒喝的传统，如以红酒为基底的「Cups」，和各种用烈酒、利口酒和风味糖浆等材料制成的俱乐部联谊饮品，都和德国移民一起来到了美国。

在酒吧工作的德国移民，对美国传统的混合饮品作出了相当改造，比如他们调出的「朱勒普」，就采用了进口的白兰地、波特酒、雪莉酒等，用料上也不再限于糖、薄荷和冰块。

这些改造颇受美国酒客欢迎，受到鼓舞的德裔调酒师们也继续创新，开发出了「威士忌戴兹」（WhiskeyDaisy）、拉莫斯金菲士（RamosGinFizz）、竹子（Bamboo）、飞行器（Aviation）等经典搭配，美国的酒精饮品从此开始变得复杂而有层次。

▍今天风靡世界、广受女士欢迎的「玛格丽特」（Margarita）鸡尾酒，就是「威士忌戴兹」的间接衍生品

19世纪后期涌入美国的意大利移民，则带来了他们以酒佐餐的习惯，尤其是Amaro之类有明显苦味的酒品，与美国人当时喝的威士忌、鸡尾酒和刚刚接受下来的拉格啤酒大相径庭。

早在美国内战前，意大利移民就开始为美国鸡尾酒作出贡献，如当时新奥尔良的酒吧老板约瑟夫·桑蒂尼，就是著名的「白兰地卡斯特」的发明者。

▍19世纪后期纽约著名调酒师杰瑞·托马斯，最早记录酒谱配方并整理成书，年轻时曾在约瑟夫·桑蒂尼的酒吧工作，后来将该酒吧的三种鸡尾酒配方收录在他的《调酒师指南》中。

意大利的味美思葡萄酒，更是成为了「曼哈顿」（Manhattan）和「马蒂尼」（Martini）这两款经典鸡尾酒的必备配料，早在意大利移民融入美国社会前，就成了美国生活方式的重要组成部分。

随着味美思的普及，其他族裔的调酒师也开始用这类酒品开发鸡尾酒，如所谓「巴拉卡鸡尾酒」（Baracca’sCocktail），用三份意大利味美思加一份佛蓝布兰卡制成，从名字到配料都极富意大利风情，但其发明者其实是俄罗斯犹太裔调酒师雅各布·格罗哈斯克。

此前专注于喝威士忌的爱尔兰移民，逐渐也开始为鸡尾酒作出贡献，如员工几乎清一色爱尔兰人的华尔道夫酒店，就以金酒、味美思和橙汁搭配创造出了「布朗克斯」（Bronx），20世纪初大受欢迎。

▍布朗克斯鸡尾酒

不过，相比于今天丰富多彩的鸡尾酒世界，这一时期的美国鸡尾酒的品种仍然比较单一，有待20世纪美国历史的进程。

莫吉托、傅满洲与苏维埃

1920年1月17日凌晨0时，美国宪法第十八修正案正式生效，禁止酿造、出售或运送酒类饮料，长达近14年的禁酒时代从此开始。

▍禁酒令迫使不少以酒佐餐的意大利餐厅转入地下，结果有不少美国人为了喝酒也来光顾，一定程度上促进了意大利裔移民融入美国社会。图为一家小牛肉很有名的意大利餐厅。

除了喝地下酒，经济较好的美国人也可以选择到古巴、加勒比地区和太平洋诸岛旅游，顺便喝个痛快。1914年到1928年，每年到古巴的美国游客从3.3万人激增至9万人，其中不少人在古巴置业。

为满足他们的口味，古巴当地的鸡尾酒行业也迅速发展起来，不但在1924年6月成立了古巴调酒师协会，当地的西班牙裔调酒师们还开发出不少经典鸡尾酒款，如「莫吉托」（Mojito）、「戴基里」（Daiquiri）等，至今仍风靡世界。

1933年美国停止禁酒后，多年来出国喝酒的游客们把这些热带风情的鸡尾酒带回了美国。

其中，有多年加勒比海游历经验的前私酒贩子恩内斯特·根特，在他开设于好莱坞的酒吧里开发了不少以朗姆为基酒的鸡尾酒，配以棕榈叶、竹节、菠萝和椰子，酒杯也设计得充满热带风情，甚至在酒吧里摆放假棕榈树。

根特的创新，对美国鸡尾酒的发展影响巨大，其「提基」（Tiki）风格成为美式鸡尾酒的重要组成部分。

▍《两杆大烟枪》中热带雨林般的奇葩酒吧，明显受到「提基」风格的影响

为了提供全方位的热带风情，「提基」更雇佣中国厨师，为酒客提供南洋风格的粤菜。

▍更符合「提基」风格的显然应该是波利尼西亚等太平洋岛屿的食物，但实在不合美国人口味，只得改用西化粤菜，再把摆盘改造成「太平洋风格」

结果，粤菜馆老板们也开始在店里提供「提基」鸡尾酒，并研发出了华裔特色的美国鸡尾酒「Dr.Fong」。

直到今天，「提基」风格的酒吧文化在美国早已衰落，这种鸡尾酒却成了中餐馆、特别是粤菜馆的保留节目。

美国人饮酒习惯的另一次剧变，则源自二战期间的美苏同盟。在战时亲苏宣传的影响下，「俄式」成了美国商人百试百灵的营销标签，俄罗斯伏特加品牌「斯米诺」（Smirnoff）也被美国人约翰·马丁收购，并在美国市场大量投放，至今长盛不衰，甚至被部分媒体称为美国的「国酒」。

冷战期间，伏特加并未因为苏联的恶劣形象遭到打击，在第一部007电影《诺博士》中，邦德喝的便是一杯斯米诺Vodkatini。

如今流行全球的基本款鸡尾酒，如「大都会」（Cosmopolitan）、「白俄罗斯」（WhiteRussian）等，都以伏特加为基酒。

时至今日，鸡尾酒的发展仍未休止，一代代的新移民仍在为其带来新的元素，如纽约著名酒吧「EmployeeOnly」的创建者就是两位前南斯拉夫移民，「DeadRabbit」的创建者是两位北爱尔兰人，「NoMadBar」的主管则来自委内瑞拉。

受美国文化深刻影响的国家，也不断出现新的鸡尾酒尝试，如日式鸡尾酒对不少经典美式鸡尾酒的做法作出了创新，并有自创的酒款「雪国」。

鸡尾酒诞生的时代并不长，至今仍在逐渐创新，各个族裔的调酒师，总难免想融入自己家乡的饮酒文化，不好喝也没关系，毕竟人们的口味也在不断改变。

WrittenbyValentinaPedrotti

由乔安咖啡JOYCE编辑整理

对于咖啡师和调酒师而言，两者的相通点之多可远远大于你的想象。虽然看上去调酒师通常是和酒精类饮品打交道，而咖啡师则主要致力于咖啡。但这两份工作都需要具备明锐且能捕捉细微风味的味觉，并且乐意学习并尝试多种多样的风味、配方，以此来调试出一款均衡的饮品。

咖啡鸡尾酒专家MartinHudk认为，咖啡师和调酒师之间有很多东西可以互相学习。并且他想要尽可能的为两者之间搭上相通的桥梁。

Hudk曾在世界上最好的酒吧之一—伦敦萨沃伊的美国酒吧担任过高级调酒师并获得得2017年世界创意咖啡饮品大赛（WorldCoffeeinGoodSpiritchampionship-WCIGS）冠军，这是一个国际性的比赛，旨在促进创新型饮料配方，在比赛中展示咖啡与烈酒的结合。

他现在在全球各地致力于做咖啡和鸡尾酒的咨询与指导工作，最近在马来西亚的亚洲咖啡师协会进行了一系列针对咖啡与鸡尾酒的课程，并且作为特邀嘉宾出席Omakase+Appreciate酒吧。

据Hudk所言，咖啡鸡尾酒中最重要的成分为咖啡。“咖啡必须是好的。”

“咖啡的品质直接决定了这杯饮品的品质。看上去和其他酒饮一样。但对于经典的高品质追求，你需要一杯好品质的威士忌。金汤力酒??80%的成分是汤力水”

“如果你用了不好的咖啡，那会给你带来糟糕的体验。它尝起来是焦苦的味道。但你还想要从咖啡获取一些类似柑橘的果香。总而言之，咖啡是一种水果，所以它理应具备一些果香风味”

他之所以热衷于咖啡鸡尾酒的创新事业原因之一是最初市面上没有多少经典的鸡尾酒。其中经典款爱尔兰咖啡和浓缩马提尼，在采访的时候已经有幸品尝到了。

爱尔兰咖啡

黑咖啡、爱尔兰威士忌和糖浆相融合，最后奶油铺在最上层，看上去像一品托的黑啤。它的发明起源追溯到20世界40年代在爱尔兰一个叫佛尼斯的地方。

Hudk更倾向于用风味浓郁且body醇厚的滴滤式萃取的咖啡来制作。

“咖啡需要选择比较浓郁的，因为只有这样在你加入糖和酒精的时候，咖啡的一些风味才不会被掩盖住。我用滴滤咖啡——不选择意式浓缩，是由于它的Crema，所以当你在最后把奶油加到顶部的时候，会在外观上看起来不是很美观”他说。

“你想要得到一杯奶油和咖啡之间具有完美分层感的爱尔兰咖啡。所以，奶油也很重要。奶油打发的不能太厚，会沉到杯子里，也不能太稀，会浮不住，所以需要找寻一个平衡点。”。

对于威士忌，Hudk喜欢用爱尔兰威士忌，依据经典的配方来制作。“这些天，调酒师用其他苏格兰威士忌甚至朗姆或白兰地来做实验。但就我个人而言，我更喜欢加爱尔兰威士忌的爱尔兰咖啡。”

浓缩马提尼

经典款的浓缩马提尼是用浓缩咖啡，糖浆，伏特加和咖啡酒制成。

混合咖啡、伏特加、咖啡酒和糖浆的浓缩马提尼据说是由调酒师DickBradsell在20世纪80年代末发明的，当时有一个女性客人想要一杯使她保持清醒并且振奋的酒。

由于里面加入的伏特加是没有什么额外风味的，所以Hudk认为咖啡和咖啡酒在其中扮演者至关重要的角色。

“所用的咖啡风味需要是极好的，如果你用了一款很苦并且没有风味的咖啡的话，那最终的鸡尾酒肯定不会好”他说。

“咖啡酒的选择也是很重的。商业性的往往是口感偏甜。但是现在市面上也可以找到一些精品豆制成的，品质较好”。虽然这是一款国际认可的经典鸡尾酒，但是Hudk认为经典款的浓缩马提尼缺还是有一些乏味感。

“对于浓缩马提尼来说没有什么惊艳之处。只有咖啡、伏特加和糖。喝起来就像甜的咖啡加伏特加！”他说道。“我尊重这款鸡尾酒的创造者，但是对我而言，它的味道太单一。”

上图为Hudak的浓缩马提卡（EspressoMartiki），根据经典款浓缩马提尼（EspressoMartini）改良。

他想要向人们展现出更多的风味在这款咖啡鸡尾酒里，于是他在传统的浓缩马提尼的基础上做了一些改良并命名为浓缩马提卡（EspressoMartiki）。

“我喜欢这款经典的饮品，并想让它更加完美。所以我就在想，有什么能具有更好的风味并替代伏特加的酒呢？朗姆酒！”他说。

“用杏仁糖浆代替了原味糖浆从而增加了更多的坚果风味，一份完美萃取的意式浓缩咖啡，再加上凤梨汁使它尝起来更具热带风情”。

最后，Hudk仅仅想要改变人们把鸡尾酒看作成一种甜甜的，或是搭配甜品并且适合晚餐后饮用的看法。“我想让大家知道，咖啡鸡尾酒也可以作为日常闲暇时光的饮料”。你可以加一些果汁或者汤力水来慢慢饮用。“我想要鼓励调酒师和咖啡师在这一领域多去研究与创新”他最后总结说。